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La acrilamida es un compuesto orgánico hidrosoluble. Se forma en cocciones secas o con poca humedad, por ejemplo, en frituras o asados y a temperaturas superiores a 120 grados. La formación de estos compuestos es característica de alimentos que contienen mucho almidón y pocas proteínas.
En estudios llevados a cabo en animales, aquellos que fueron expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) han concluido en su evaluación científica sobre la acrilamida en alimentos, que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos
Aún no se tiene muy claro su toxicidad, aunque se sabe que una ingesta excesiva, daría lugar a problemas en el sistema nervioso; cantidades mucho menores tendrían relación con efectos adversos potenciales.
Alimentos como la patata ha demostrado ser uno de los que más acrilamida forma en su cocinado, a continuación, os mostramos algunas formas de reducir su formación.
- El tamaño es importante, siendo las patatas de menor tamaño las que contienen una mayor concentración de compuestos relacionados con la formación de la acrilamida, los azúcares reductores.
- Las patatas que no han llegado a su punto de madurez óptimo tendrán más cantidad de azúcares reductores en su composición.
- Está demostrado que almacenar las patatas a temperaturas mayores de 8 grados reduciría la probabilidad de producir acrilamida. También, es importante que sea en un lugar oscuro y seco para que no germine.
- Poner a remojo la patata hará que se forme menos acrilamida, incluso, si se escalda durante 15 minutos a 70 grados el beneficio será mayor.
- Cortar las patatas en trozos grandes y anchos disminuirá la formación de acrilamida.
- Secar las patatas antes de freírlas también será muy útil para reducir la formación de acrilamida.
- Intenta freír las patatas hasta que cojan un color amarillo, tira las patatas muy tostadas o quemadas.
- Ventila bien la cocina después de la fritura.
RECETA
Patatas gajo, arroz de brócoli y salsa yogur
INGREDIENTES
Para las patatas
- Patatas
- Aceite de oliva virgen extra
- (Especias que quieras) Por ejemplo: orégano, ajo y pimentón.
Para el brócoli
- Brócoli
- Cebolla
- Ajo
Para la salsa
- Yogur natural Central Lechera Asturiana
- Cebolla
- Pimienta y ajo
ELABORACIÓN
Para las patatas.
- Cortamos las patatas al gusto.
- Mezclamos el aceite de oliva virgen extra y las especias que queramos.
- Bañamos las patatas.
- Horneamos durante 15-20 minutos.
Para el brócoli.
- Picamos bien el brócoli, la cebolla y el ajo.
- Con un poco de aceite de oliva virgen extra, sofreímos todo.
Para la salsa.
- Cortamos la cebolla y el ajo en trozos muy pequeños.
- Mezclamos bien todos los ingredientes.
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