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Todos lo que debes saber sobre la celiaquía o intolerancia al gluten

En el Día Nacional del Celíaco, aprendemos qué es la celiaquía y cómo tratarla

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  • MAY

Y además, una receta para preparar en casa pan sin gluten.

Las claves para seguir una dieta saludable, también sin gluten.

La celiaquía es una enfermedad crónica y autoinmune que se caracteriza por la atrofia de las vellosidades del intestino delgado al consumir gluten y que tiene lugar en individuos genéticamente susceptibles.

El gluten es el factor principal en la inducción de la celiaquía y se compone de prolaminas y gluteninas, principales componentes del trigo, centeno, espelta y cebada. El gluten desencadena una respuesta inflamatoria en el intestino delgado que es mediada por el sistema inmunitario. Esta reacción inmune es la que provoca la destrucción progresiva de la mucosa y  la atrofia de las vellosidades intestinales encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos.

La eliminación del gluten de la dieta permite que el intestino regenere completamente la lesión y el cuerpo se recupere. Sin embargo, si se reintroduce el gluten, la inflamación vuelve a aparecer y los síntomas reaparecen.

 

¿Cuáles son los síntomas?

La enfermedad celíaca se caracteriza por una amplia variedad de síntomas y signos.

- Síntomas clásicos: diarrea, flatulencia, distensión abdominal, calambres abdominales, pérdida de peso, desnutrición y retraso del crecimiento.

- Síntomas atípicos: anemia ferropénica, osteopenia/osteoporosis, dermatitis herpetiforme, estomatitis aftosa, infertilidad recurrente y abortos, cambios neurológicos y psiquiátricos, cambios en la función tiroidea, cambios en las pruebas hepáticas y cambios en la dentición definitiva.

 

¿Cómo se hace el diagnóstico?

La mera presencia de síntomas no es suficiente para hacer un diagnóstico. El diagnóstico debe adaptarse a cada caso y estar respaldado por diversa información. Además, todas las pruebas deben realizarse asegurándonos de que el individuo no está llevando una dieta exenta de gluten, ya que podría dar lugar a falsos negativos. Una vez detectado que no es así, se llevaría a cabo el diagnóstico teniendo en cuenta:

- La historia clínica.

- Prueba serológica.

- Pruebas genéticas.

- Endoscopia digestiva alta con biopsias de duodeno.

 

¿Cuál es el tratamiento?

El único tratamiento consiste en una dieta sin gluten para toda la vida. La dieta debe ser estricta, saludable y equilibrada para permitir que el intestino se regenere completamente de las lesiones.

 

¿Qué es la dieta sin gluten?

La dieta sin gluten consiste en la retirada total de los alimentos que contienen gluten.

- Alimentos sin gluten: algarroba, amaranto, arroz, patata, batata, castañas, yuca, maíz, quinoa, tapioca, trigo sarraceno, fruta, verduras, leche, yogures naturales, quesos, legumbres, bebidas vegetales sin gluten (importante mirar ingredientes), semillas, frutos secos, carne, pescado, mariscos, huevos, tofu, soja texturizada, azúcar, miel, levadura orgánica fresca y seca, infusiones, café.

- Alimentos con gluten: trigo, germen de trigo, sémola, trigo duro, espelta, cuscús, kamut, bulgur, centeno, cebada, avena y derivados sin las palabras "sin gluten", productos pasteleros, galletas, galletas, pasta, pizza, lasaña, canelones, rebozados.

- Alimentos peligrosos: Derivados lácteos ultraprocesados (algunos yogures, quesos fundentes…), bebidas vegetales, preparados cárnicos, productos de soja, comidas preparadas, conservas, embutidos, salsas industriales, patatas fritas, aperitivos de frutas secas, higos secos, helados, dulces, gomas y pastillas. Importante mirar la lista de ingredientes de los productos procesados con el fin de asegurarnos de que no llevan alimentos con gluten o que puedan llevar trazas de gluten.

 

Receta de pan sin gluten

Ingredientes

  • 100 g harina de trigo sarraceno
  • 100 g harina de arroz
  • 100 g harina de garbanzo
  • 40 g tapioca o arruruz o maizena
  • 1 cucharada de levadura química
  • 1/2 cucharada de bicarbonato
  • 2 cucharadas de postre de sal
  • 30 g semillas de calabaza
  • 20 g semillas de lino
  • Mezcla de psyllium
  • 450 ml agua
  • 30g de psyllium

 

Modo de elaboración: 

Añade en un bol los 450ml de agua con las cucharadas de psyllium, mezclamos bien sin parar hasta que quede una gelatina espesa. Reserva durante unos 20-30 minutos.

Por un lado mezcla todos los ingredientes secos y las harinas, la sal, la levadura,… y mientras, precalienta el horno a 175º.

Una vez esté, agregala gelatina de psyllium al bol con la parte seca y mezcla todos los ingredientes, usando una batidora o amasar la masa con las manos durante unos 5-10 minutos hasta que la masa se una y quede todo bien integrado.

*Si la masa queda muy húmeda, puedes añadir un poco más de tapioca y si queda muy seca un poco más de agua.

Prepara un molde rectangular, con papel de horno y dale forma a la masa, pon el molde en una bandeja y métela en el horno.

Hornea durante por 55-60 minutos

Sácalo del horno, deja enfriar y listo. 

También puedes guardarlo en la nevera, congelarlo o consumirlo en varios días. No queda una textura pan de molde, sino un poco denso, ya que o lleva gluten ni huevo, por lo que la mejor manera de comerlo es a rebanadas y un poco tostado.

 

Publicado por:
  • Nutrición
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